手作り味噌レシピ

味噌は、風土や作り手、材料の調節によって、微妙に味が変わります
皆さんの自慢の手前味噌作りをサポートします

材料（出来上がり約１０kg）
１．大豆　１．５kg
２．米麹　４袋（米麹１袋８５０g）
３．食塩　６００g〜７００g
４．種水（大豆の煮汁）５００cc〜１０００cc
５．容器　タッパ等

１．大豆をゆでる

大豆を洗い、４倍位の水に約１２時間浸し、よく煮込む。途中焦げつかないようにかき混ぜる。湯が減ってきたら、少しずつ水をたす。指ではさんで潰せるぐらいまでゆでる。

２．米麹（塩切り）

こうじを揉み解し、食塩を混ぜる。

３．大豆と麹を混合

ご家庭にミンチ機があれば、大豆を冷まし、ミンチきします。ない場合は、煮汁を切って、マッシャーやスリコギなどで、すばやく潰す。潰した大豆とこうじをよく混ぜる。全体が硬いようなら、種水（煮汁）を加え調節する。

４．仕込む

混合したものを隙間が出来ないように容器につめていく。上に食塩少々をふってふり布をし、落とし蓋と重石をのせる。

５．出来上がり

夏場に仕込んだものなら、約３〜６ヶ月後頃から食べられます。冬場なら約半年〜１年後頃が食べどきになります。

※切り返しについて・・・酸素が乏しくなっている内部に空気を入れてあげることによって、酵母の増殖を促し、発酵による香りが生まれ、成分のムラをなくすのが目的。仕込んだ味噌の表面に水分が出てきたら、全体をよく混ぜる。２回目以降の切り返しが、適時行う。回数を重ねるにつれ、味噌の着色も進行します。

重石
押さえふた
味噌の上に塩を薄くふり、和紙またはポリエチレンを敷く